ENOTECA Paco Perez ** - Barcelona
L'Enoteca di Paco Pérez, a Barcellona, rappresenta una delle espressioni più solide e riconoscibili dell'alta cucina contemporanea catalana. Situato all'interno dell'Hotel Arts, affacciato sul Mediterraneo, il ristorante è stato insignito di 2 Stelle Michelin, riconoscimento che premia una cucina rigorosa, tecnica e fortemente identitaria. Paco Pérez costruisce qui un percorso gastronomico incentrato sulla qualità assoluta della materia prima, con una particolare attenzione al mondo ittico e ai prodotti del territorio, interpretati attraverso una cucina moderna, essenziale e di grande precisione.
Toro Bodega Numanthia 2010
Wagyu 16
Vino: Numanthia 2010.
Si presenta con un colore rosso rubino molto profondo, quasi impenetrabile, che anticipa una struttura importante. Al naso esprime un profilo intenso e complesso, con note di frutta nera matura come mora e prugna, seguite da sentori speziati di pepe nero e liquirizia, quindi cacao amaro, tabacco e leggere sfumature balsamiche che ne ampliano la profondità. Al palato è potente e avvolgente, con una trama tannica fitta ma ben integrata e un tenore alcolico importante, bilanciato da una freschezza sufficiente a sostenere la beva.
Piatto: Wagyu 16
E' un piatto che pone al centro la materia prima, dichiarata già nel nome: un taglio di wagyu di grande marezzatura, dalla tessitura burrosa e dalla succulenza marcata, capace di esprimere dolcezza naturale e lunga persistenza senza bisogno di forzature tecniche. La cottura, estremamente misurata, è pensata per rispettare la purezza del gusto e la scioglievolezza del grasso, vero elemento identitario del piatto. Il numero 16 si riferisce alle componenti di accompagnamento, una serie di micro-guarnizioni studiate per dialogare con la carne attraverso contrasti calibrati di acidità, amaro e sapidità, con l'obiettivo di alleggerirne la ricchezza e guidarne la progressione gustativa.
L'abbinamento
La succulenza e la grassezza della carne richiedono tannino fitto ma maturo e buona freschezza, capaci di detergere il palato senza irrigidirlo; l'intensità aromatica del wagyu trova corrispondenza in un profilo olfattivo complesso, giocato su spezie, note tostate e accenni balsamici. Un rosso di lunga evoluzione, con alcol ben integrato e persistenza importante, accompagna la profondità del piatto sostenendo anche la varietà delle guarnizioni, valorizzandone i contrasti senza sovrastare la centralità della carne.