Mirazur *** (**) - Menton
Nel 2014 ho avuto modo di visitare Mirazur, il ristorante di Mauro Colagreco situato a Mentone, tra il mare e le colline al confine con l'Italia. All'epoca insignito di 2 Stelle Michelin, il locale si distingueva per una proposta gastronomica attenta al territorio e alla stagionalità, con influenze che univano la tradizione francese a spunti più personali. Nel 2019 è arrivata la terza stella Michelin, riconoscimento che ha confermato l'evoluzione del progetto e la sua coerenza nel tempo. Nello stesso anno, Mirazur è stato nominato miglior ristorante al mondo nella classifica "The World's 50 Best Restaurants". La cucina si basa su ingredienti locali, spesso provenienti dagli orti biodinamici che circondano il ristorante, e su una visione che privilegia l'equilibrio e la leggibilità del piatto. L'esperienza è scandita da un ritmo naturale, in sintonia con il paesaggio e le stagioni.
Champagne Taittinger Nocturne NV
Carpaccio di orata, bacche rosse, lime, fiori di sambuco
Calamaro di Bordighera, carciofi, salsa leggera di bagna càuda
Ombrina, verdure primaverili, salsa all'arancia
Taittinger Nocturne è uno Champagne demi-sec che nasce per accompagnare la fine del pasto, ma che sorprende per la sua versatilità e finezza. Frutto di un assemblaggio dominato dallo Chardonnay (circa il 40%), con il resto suddiviso tra Pinot Noir e Pinot Meunier, affina per oltre quattro anni sui lieviti, acquisendo struttura e morbidezza. Nel calice si presenta con un colore dorato tenue e un perlage sottile e persistente. Al naso emergono note di pesca sciroppata, miele d'acacia e pasticceria secca, che si fondono con delicati sentori di fiori bianchi e vaniglia. In bocca è cremoso, rotondo e avvolgente, con una dolcezza ben bilanciata da un'acidità vivace e una chiusura elegante. È uno Champagne pensato per momenti conviviali o per chi desidera un sorso più morbido e sensuale rispetto alle classiche versioni brut.
Carpaccio di orata, bacche rosse, lime, fiori di sambuco: un incontro insolito ma ben giocato sull'equilibrio tra dolcezza e acidità. La morbidezza del Nocturne smussa la componente agrumata del lime e avvolge la delicata sapidità dell'orata, mentre il dosaggio demi-sec trova un curioso dialogo aromatico con le note floreali del sambuco e la lieve dolcezza delle bacche rosse. Un abbinamento di contrasto calibrato, che trasforma la freschezza del piatto in un insieme più rotondo e armonico.
Calamaro di Bordighera, carciofi, salsa leggera di bagna càuda. La delicatezza del calamaro, lavorato "alla chitarra", dialoga con la rotondità cremosa del Nocturne, che mitiga la sapidità e la lieve nota agrodolce della bagna càuda reinterpretata. Le morbidezze del vino sostengono la struttura del piatto senza sovrastarla, mentre il dosaggio demi-sec contribuisce a smussare l'intensità aromatica dell'aglio e dell'acciuga, lasciando spazio a un finale armonico e persistente.
Ombrina, verdure primaverili, salsa all'arancia
La leggera dolcezza del Nocturne si armonizza con la morbidezza dell'ombrina e con la componente agrumata della salsa all'arancia, creando un legame aromatico coerente e delicato. Le bollicine, fini e cremose, rinfrescano il palato e alleggeriscono la parte untuosa del pesce, mentre le note mielate e floreali del vino accompagnano con eleganza la dolcezza naturale delle verdure di stagione. Un abbinamento di equilibrio e morbidezza, giocato su sfumature e sensazioni tattili più che su contrasti.