Osteria Arborina (*) - La Morra
Immersa nelle colline delle Langhe, a pochi passi dal centro storico di La Morra, l'Osteria Arborina rappresenta una delle espressioni più interessanti della ristorazione contemporanea piemontese. Durante la mia visita nel 2019, il ristorante era insignito di 1 Stella Michelin, riconoscimento che premiava una cucina capace di coniugare territorio, tecnica e sensibilità moderna. La proposta gastronomica si muove con equilibrio tra rispetto della tradizione locale e apertura a contaminazioni creative, valorizzando materie prime selezionate, stagionalità rigorosa e una costruzione dei piatti sempre pulita ed essenziale. In un contesto elegante ma informale, l'esperienza si completa con una carta dei vini particolarmente curata, fortemente radicata nelle eccellenze delle Langhe e del Piemonte, senza rinunciare a interessanti incursioni internazionali. Osteria Arborina si conferma così una tappa significativa per chi desidera esplorare una cucina di territorio evoluta, autentica e contemporanea
Champagne Frédéric Savart "L'Ouverture"
Crudo di pagello, salsa di nespole
Risotto, rigaglie di coniglio. orzo tostato
Vino: Frédéric Savart L'Ouverture
L'Ouverture è lo Champagne che introduce allo stile di Frédéric Savart, vigneron di riferimento a Écueil, Premier Cru nella Montagne de Reims. Ottenuto prevalentemente da Pinot Noir, con una piccola percentuale di Chardonnay, affina per circa tre anni sui lieviti. Nel calice si presenta giallo paglierino brillante, con perlage fine. Al naso emergono note di agrumi, mela, fiori bianchi e leggere sfumature minerali. In bocca è teso e dinamico, con freschezza ben integrata, sorso scorrevole e chiusura asciutta e sapida.
Piatto: Crudo di pagello, salsa di nespole
Un piatto di grande essenzialità ed equilibrio, in cui la delicatezza del pagello crudo viene valorizzata dalla dolcezza fresca e leggermente acidula della salsa di nespole. Il pesce, tagliato finemente, mantiene una consistenza setosa e un profilo aromatico pulito, mentre la salsa aggiunge profondità gustativa e una componente fruttata misurata. Le micro-erbe completano l'insieme con un tocco vegetale e aromatico, dando forma a un piatto elegante, fresco e perfettamente calibrato.
Piatto: Risotto, rigaglie di coniglio, orzo tostato
Un risotto di carattere, costruito su un equilibrio preciso tra profondità gustativa e finezza. Le rigaglie di coniglio apportano intensità e complessità aromatica, mentre l'orzo tostato introduce una nota cereale e leggermente affumicata che arricchisce il profilo del piatto. La mantecatura morbida lega le componenti in una struttura avvolgente, dando vita a un assaggio pieno, persistente e armonico.
L'abbinamento
Abbinamento con pagello e salsa di nespole. Il piatto si fonda sull'equilibrio tra la delicatezza del pagello crudo e la componente dolce-acidula della salsa di nespole. L'Ouverture di Savart, grazie a freschezza, acidità viva e perlage fine, lavora per concordanza sulla freschezza e per contrasto sulla lieve grassezza del pesce, favorendo pulizia e slancio gustativo. Le note agrumate e minerali dello Champagne dialogano con la componente fruttata del piatto, dando vita a un abbinamento elegante, armonico e coerente.
Abbinamento con Risotto, rigaglie di coniglio e orzo tostato. Piatto di maggiore struttura e intensità, sostenuto dalle rigaglie e dalle note tostate dell'orzo. L'Ouverture interviene per contrasto, con acidità e sapidità che alleggeriscono la mantecatura e rinfrescano il palato. La componente fruttata del Pinot Noir accompagna la persistenza aromatica senza sovrastarla, creando un equilibrio dinamico e moderno, giocato su tensione e bevibilità.