Osteria Francescana *** - Modena
La mia visita all'Osteria Francescana di Modena risale al 2015, in un momento particolare: pochi giorni prima il ristorante guidato da Massimo Bottura era stato incoronato n.1 nella classifica "World's 50 Best Restaurants", consacrando per la prima volta la cucina italiana sul gradino più alto di questa competizione internazionale. L'Osteria Francescana, situata nel cuore del centro storico modenese, è un ristorante intimo, con poche sale e un'atmosfera elegante ma mai ostentata. La cucina di Bottura, già insignita delle 3 Stelle Michelin dal 2013, si caratterizza per un equilibrio tra tradizione emiliana e creatività contemporanea, capace di trasformare piatti iconici come le "Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano" o la celebre "Oops! Mi è caduta la crostatina al limone" in veri manifesti gastronomici.
Ca' Del Bosco Annamaria Clementi 2005
Ravioli di porri, foie gras, tartufi
Vino: Ca' del Bosco Cuvée Annamaria Clementi 2005
La Cuvée Annamaria Clementi 2005 rappresenta la massima espressione della Franciacorta firmata Ca' del Bosco. Ottenuta da Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, affina per oltre sette anni sui lieviti. Nel calice si presenta giallo dorato brillante, con perlage finissimo e continuo. Al naso si apre con note complesse di frutta secca, miele, agrumi canditi, spezie dolci e sfumature tostate. In bocca è pieno e strutturato, con grande equilibrio tra freschezza, cremosità e persistenza, capace di avvolgere il palato e di rimanere a lungo nella memoria gustativa.
Piatto: Ravioli di porri con foie gras e tartufo.
Una combinazione di grande intensità aromatica e ricchezza gustativa. La pasta fresca introduce morbidezza e tendenza dolce, il ripieno di porri aggiunge delicatezza vegetale, mentre il foie gras porta grassezza e una consistenza vellutata. Il tartufo completa l'insieme con un profilo aromatico penetrante e persistente, che eleva il piatto a un livello di complessità importante.
L'abbinamento
La struttura e la complessità della Cuvée Annamaria Clementi 2005 si pongono sullo stesso piano del piatto, sostenendone l'intensità senza essere sovrastate. La freschezza e l'effervescenza del vino contrastano la grassezza del foie gras e la morbidezza della pasta, garantendo equilibrio. Le note tostate e speziate del vino trovano affinità con il carattere aromatico del tartufo, mentre la sua cremosità al palato si fonde con la ricchezza della farcia. L'insieme dà vita a un abbinamento di grande coerenza, costruito su equilibrio tra forza e finezza.
Champagne Marie-Noelle Ledru à Ambonnay Brut NV
Tagliata di pescatrice in crosta di lardo e fumo aromatico
Vino: Champagne Marie-Noëlle Ledru Brut NV
Nasce ad Ambonnay, villaggio Grand Cru della Montagna di Reims, vocato per la coltivazione di Pinot Noir. Alla vista si presenta giallo paglierino luminoso con riflessi dorati, il perlage è fine e continuo. Al naso emergono note di frutta a polpa gialla, crosta di pane e frutta secca, con accenti minerali e un tocco di tostatura. Al palato è strutturato e diretto, sostenuto da una freschezza incisiva e da una spalla sapida che ne allunga la persistenza.
Piatto: Tagliata di pescatrice in crosta di lardo con fumo aromatico
Esempio di equilibrio tra la delicatezza della polpa della rana pescatrice e l'avvolgenza grassa del lardo. La cottura in crosta aggiunge morbidezza e tendenza dolce, mentre il fumo aromatico arricchisce la preparazione di sfumature affumicate e persistenti. Il risultato è un piatto dalla struttura importante, che combina mare, terra e tecnica gastronomica moderna.
L'abbinamento
La spiccata freschezza e la vivace effervescenza dello Champagne contrastano efficacemente la grassezza del lardo, restituendo equilibrio al palato. La mineralità e la struttura del vino trovano coerenza con la carne soda e consistente della pescatrice, mentre le note tostate e lievemente ossidative si legano con il carattere affumicato della preparazione.
Il risultato è un abbinamento solido e ben centrato, dove vino e piatto dialogano sul filo della contrapposizione e della complementarità aromatica, mantenendo sempre equilibrio ed eleganza.