Champagne Laherte Frères "Les 7" 

Carpaccio di branzino, pesto di alghe al sesamo, carote

Vino: Champagne Laherte Frères "Les 7"

"Les 7", come suggerisce il nome, è ottenuto da sette vitigni — i tre classici e quattro antichi — coltivati insieme nella stessa parcella e vinificati in cofermentazione. Il risultato è un profilo che unisce immediatezza e profondità, con una trama aromatica complessa ma leggibile. Nel calice si presenta luminoso, con un perlage fine e continuo. Al naso alterna frutto maturo, note floreali, spezie leggere e una componente gessosa che richiama il terroir di Chavot. In bocca è teso, vibrante, con una materia sorprendente per equilibrio: freschezza, sapidità e una chiusura asciutta che lascia spazio a ritorni agrumati e speziati. La produzione limitata — poche migliaia di bottiglie — ne sottolinea il carattere artigianale.

Piatto: Carpaccio di branzino, pesto di alghe al sesamo, carote

Il carpaccio di branzino si presenta luminoso e regolare, con una disposizione essenziale che riflette la mano del Quadri. Le carote aggiungono un tocco cromatico e una dolcezza vegetale che bilancia la delicatezza del pesce. Il pesto di alghe al sesamo introduce note iodate e una leggera tostatura che amplifica la componente marina senza sovrastarla. Al naso emergono freschezza, dolcezza vegetale e una mineralità fine. In bocca il branzino è morbido e setoso, mentre il pesto porta sapidità e una lieve grassezza che arrotonda il sorso. Le carote offrono croccantezza e un contrappunto dolce‑acido che rende il boccone più dinamico. Il finale è pulito, con un ritorno marino delicato.

L'abbinamento

Laherte "Les 7" trova in questo carpaccio un interlocutore ideale: la freschezza tesa e la sapidità gessosa dello Champagne si integrano con la delicatezza del branzino, esaltandone la dolcezza naturale senza coprirla. La cofermentazione dei sette vitigni porta una complessità aromatica — agrumi, fiori, spezie leggere — che dialoga con le note iodate del pesto di alghe, creando un ponte aromatico preciso e naturale. La lieve tostatura del sesamo trova risonanza nella componente speziata e nella materia del vino, mentre la carota introduce una dolcezza vegetale che viene bilanciata dall'acidità verticale dello Champagne. 

Bernhard Huber "Malterdinger" Chardonnay 2021 

Spaghettoni al burro e fumo, caviale asetra solo sale

Vino: Bernhard Huber Malterdinger 2021

Il Malterdinger Chardonnay 2021 di Bernhard Huber si presenta con un profilo immediatamente riconoscibile: colore paglierino luminoso, riflessi dorati sottili e una trasparenza che lascia intuire precisione e freschezza. Al naso si apre con eleganza, tra agrumi maturi, mela gialla, fiori bianchi e una componente minerale che richiama il suolo calcareo della zona. Le note di legno sono presenti ma integrate, più in forma di sfumature tostate e burro nocciola che di marcatura evidente. In bocca il vino è teso, lineare, con una freschezza vibrante che sostiene una materia cremosa ma mai pesante. 

Piatto: Spaghettoni al burro e fumo, caviale asetra

Gli spaghettoni arrivano avvolti in una crema di burro affumicato, lucida e vellutata, con erbe finissime a dare ritmo visivo. Il caviale asetra, disposto con precisione, introduce brillantezza e un contrasto elegante. Al naso dominano note burrose e affumicate, bilanciate dalla salinità marina del caviale. In bocca la pasta è piena e avvolgente, con una mantecatura impeccabile; l'affumicatura aggiunge profondità, mentre il caviale porta sapidità e una piacevole freschezza iodata.

L'abbinamento 

Il Malterdinger Chardonnay 2021 di Huber si inserisce con naturalezza nella struttura del piatto: la sua freschezza tesa e la mineralità calcareo‑gessosa alleggeriscono la ricchezza del burro affumicato, mantenendo il sorso pulito e leggibile. La componente cremosa della mantecatura trova equilibrio nella verticalità del vino, che sostiene senza appesantire. Le note agrumate e la finezza tostata del legno dialogano con l'affumicatura della pasta, creando un ponte aromatico preciso. Il caviale asetra aggiunge sapidità e una vibrazione marina che il Chardonnay accoglie con eleganza: la sua acidità asciutta e la trama salina amplificano la sensazione iodata, rendendo il boccone più dinamico.

Quintarelli "Alzero" 2016 

Faraona con salsa di fegatini alla veneziana e fagiolini

Il vino: Quintarelli Giuseppe "Alzero" 2016

L'Alzero 2016 si presenta fitto e violaceo, con una concentrazione che richiama subito lo stile Quintarelli. Al naso offre un intreccio ricco: frutti neri maturi, prugna, mora, spezie dolci, cacao, tabacco ed erbe officinali, con una vena balsamica che dona ampiezza. L'appassimento dei Cabernet e del Merlot aggiunge densità e una dolcezza aromatica misurata. In bocca è potente ma equilibrato: struttura importante, tannino levigato, alcol integrato. La progressione è ampia, calda, con ritorni di frutta scura e spezie, sostenuta da una freschezza che evita pesantezze. Il finale è lunghissimo, avvolgente, con una scia balsamica persistente.

Il Piatto: Faraona con salsa di fegatini alla veneziana e fagiolini

La faraona è cotta con precisione: carne succosa, superficie dorata e uniforme. Accanto, piccoli cilindri farciti di verdure aggiungono verticalità e freschezza, mentre i cubi dorati completano la struttura. La salsa di fegatini, scura e lucida, porta profondità aromatica. Al naso emergono note calde di fegatini, cipolla dolce e una leggera speziatura, bilanciate dal verde netto dei fagiolini. In bocca la carne è morbida e saporita, la salsa aggiunge intensità e una dolcezza scura, i fagiolini introducono croccantezza e freschezza che alleggeriscono il sorso. Il finale è lungo, con una scia balsamica.

L'abbinamento

L'Alzero 2016 trova in questo piatto un interlocutore ideale: la sua struttura imponente, la dolcezza scura dell'appassimento e la profondità balsamica si integrano con la ricchezza della faraona e l'intensità della salsa di fegatini. La componente fruttata matura — prugna, mora, ciliegia sotto spirito — avvolge la parte ematica e dolce della salsa, creando un ponte aromatico naturale. Il tannino fitto ma levigato sostiene la fibra della faraona senza irrigidirla, mentre l'alcol e la morbidezza del vino amplificano la sensazione di rotondità del piatto. I fagiolini, con la loro freschezza vegetale, trovano equilibrio nella vena balsamica e nella buona acidità del 2016, che alleggerisce la progressione e mantiene il sorso leggibile. Il finale lungo e speziato dell'Alzero accompagna la chiusura del piatto, lasciando una scia calda e armonica.